品質へのこだわり


しし肉専門店

「しし肉専門店」の名の通り、仕入れから販売まで一貫して行う当店ですが、この地で猪の狩猟がおこなえるのは、例年11月15日~翌年2月15日までの限られた期間のみです。その期間に、契約猟師から仕入れる猪は大凡2,000~2,500頭になります。
捕獲される地域は広域に跨いでおり、丹波篠山近郊はもちろん、兵庫・京都をまたぐ丹波地方・北部の丹後・山陰地方にも及びます。また、島根・鳥取・岡山・広島・福井の各契約仲買人からも仕入れを行っています。

いずれの商品も捕獲の後、即時に内臓を除去し、洗浄・放血処理を行います。この処理には、当社独自の規格のもと、契約猟師に指導を行い適切な処理の猪のみを仕入れます。

この処理が最も重要であり、商品の良し悪しを決める最も重要な作業です。

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天然猪肉捕獲エリア


品質の維持

品質の維持が重要となる上に、限られた期間にしか仕入れる事が出来ない「天然しし肉」を一年を通じて販売する為には、冷凍保管が必須となります。
弊社が利用する凍結設備の一つが、「アルコール急速凍結庫」です。
真空包装された約1kg程度の「天然しし肉」の塊を、-25℃まで冷却したエタノール溶液のプールに浸します。そのまま約1時間程度で石の様に芯まで凍結が完了します。
短時間で芯まで凍結させるため、肉の細胞組織を傷つけません、解凍後の旨味成分の流出を最小限に抑える事が可能となります。


また、2011年に導入の「高鮮度維持凍結庫」(通称:プロトン)は、凍結庫の内部に特殊な磁場を作り出す事により、凍結商品の内部に含まれる『水分子』を整列させ、凍結の過程に細胞内で行われる氷核整形に働きかける事により、細胞組織の破損を最小限に抑える事が可能です。
 この新型凍結庫「プロトン凍結機」では、解凍時のドリップを約70%抑える事が出来、解凍後の旨味成分の流出を最小限に抑える事が出来ます。 この凍結機は、スライスされた商品の凍結に有効であり、今後「天然しし肉」以外にもお惣菜や、旬の野菜等にも応用が可能な先進の冷凍設備です。

丹波篠山 おゝみや 猪肉 ししにく ぼたん鍋 焼ぼたん 鹿肉 ジビエ 品質の維持 プロトン凍結
おいしさ・鮮度を維持できる急速冷凍技術「プロトン凍結」
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菱豊フリーズシステムズHP-“プロトン凍結”とは-


独自の取組

独自の取組も日々務めております。
天然物の猪を仕入れる為、様々な方法で捕獲された物があります。昨今では檻・罠といった捕獲方法が一般的になっておりますが、一部ハンティングによる物もあります。
2009年に導入しました、「X線異物検査機」による全頭検査を実施する事により、体内に残された残弾はもちろん、砕けた骨の欠片まで検出する事が可能になりました。

工場内の作業スペースの衛生面にも意識しており、除菌・防臭・防虫効果のある、オゾン発生装置を設置し、深夜の間に作業場内にオゾンガスを充満させる事により、除菌・防臭・防虫の効果を得ております。
この様な効果もあり、2012年9月に兵庫県より、「兵庫県食品衛生大会」にて表彰して頂きました。

丹波篠山 おゝみや 猪肉 ししにく ぼたん鍋 焼ぼたん 鹿肉 ジビエ 独自の取組 兵庫県食品衛生大会表彰
兵庫県食品衛生大会表彰